تخم مرغ سالهاست میان علاقهمندان به تغذیه سالم و منتقدان کلسترول، محل مناقشه است. اما تازهترین یافتههای علمی نشان میدهد داستان این ماده غذایی محبوب، پیچیدهتر از یک قضاوت ساده «خوب» یا «بد» است.
به گزارش خبرگزاری ژرفا، پزشکان میگویند رابطه تخم مرغ با کبد به سادگی قابل جمعبندی نیست. از یکسو ماده مغذی «کولین» موجود در زرده میتواند نقشی محافظتی در برابر کبد چرب داشته باشد و از سوی دیگر، کلسترول همان زرده جای نگرانی باقی میگذارد.
به نقل از یورو نیوز، دکتر رابرت اس. براون جونیور، متخصص بیماریهای کبدی در مرکز پزشکی وایل کورنل نیویورک، تاکید دارد که پاسخ به این پرسش برای همه افراد یکسان نیست و به وضعیت متابولیک هر شخص بستگی دارد.
پروتئین سیرکننده، متحدی برای کنترل وزن
نخستین امتیاز تخم مرغ، پروتئین سیرکننده آن است. پژوهشی که در سال ۲۰۲۰ در نشریه بینالمللی تحقیقات محیطزیست و سلامت عمومی منتشر شد، نشان داد افراد دارای اضافهوزن که صبحانه خود را با دو تخم مرغ آغاز میکنند، در باقی روز کالری کمتری دریافت میکنند.
این موضوع برای سلامت کبد اهمیت زیادی دارد. کنترل وزن و پرهیز از دریافت کالری اضافی، یکی از راههای اصلی کاهش خطر اختلالات متابولیک و کبد چرب به شمار میرود.
کولین؛ ماده مغذی کمتر شناختهشده
کولین، ترکیبی است که کمتر مورد توجه قرار گرفته، اما نقش مهمی در عملکرد کبد دارد. به گفته دکتر براون، افرادی که کولین بیشتری دریافت میکنند، معمولاً با خطر پایینتری برای ابتلا به کبد چرب روبرو هستند.
البته تخم مرغ تنها منبع این ماده نیست؛ ماهی، لوبیا، سویا و سبزیجات خانواده کلم نیز کولین قابل توجهی دارند. پژوهشی که سال ۲۰۲۵ در نشریه تغذیه با بررسی دادههای بیش از هزار و چهارصد نفر انجام شد، ارتباطی میان مصرف تخم مرغ و بیماری کبد چرب متابولیک پیدا نکرد، اما دریافت بالای کولین را عاملی محافظتی دانست.
کلسترول، همچنان نقطه مناقشه
بخش پرچالشتر ماجرا، کلسترول زرده تخم مرغ است. کبد خود در تولید و تنظیم کلسترول بدن نقش دارد و دریافت زیاد آن از راه غذا میتواند در برخی افراد بر متابولیسم چربی اثر بگذارد.
به گفته دکتر براون، فردی سالم با کلسترول طبیعی و رژیم متنوع، معمولاً با مصرف روزانه یک یا دو تخم مرغ دچار مشکل نمیشود. اما برای کسانی که کلسترول بالایی دارند، مصرف مکرر ممکن است نیازمند احتیاط بیشتری باشد.
مطالعهای در سال ۲۰۱۷ در نشریه جهانی کبدشناسی، با بررسی نزدیک به هزار نفر گزارش داد افرادی که هفتهای دو تا سه تخم مرغ میخوردند، بیش از سه برابر در معرض ابتلا به کبد چرب متابولیک بودند. با این حال، این نوع پژوهش بهتنهایی رابطه علّی را ثابت نمیکند.
جالب آنکه پژوهش بزرگتر سال ۲۰۲۵ چنین ارتباطی را تایید نکرد. این تفاوت نتایج، پیام روشنی دارد: سلامت کبد را نمیتوان با یک ماده غذایی منفرد سنجید. وزن بدن، مقاومت به انسولین، چربی خون، فعالیت بدنی و کل الگوی تغذیه، همگی در این معادله دخیلاند.
دشمن واقعی کبد، شاید جای دیگری در بشقاب صبحانه باشد
از نگاه این متخصص، نگرانی اصلی معمولاً خود تخم مرغ نیست. قندهای ساده، شیرینیجات، نان سفید و گوشتهای چرب مانند بیکن و سوسیس، تهدید جدیتری برای کبد محسوب میشوند.
دکتر براون قند را یکی از عوامل کلیدی کبد چرب میداند و میگوید چربی اشباع گوشتهای فرآوریشده به تجمع چربی در کبد دامن میزند.
از همینرو، فاصله زیادی میان تخم مرغ با نان سبوسدار و آووکادو، و تخم مرغ همراه با بیکن و نان سفید وجود دارد.
نه قهرمان، نه دشمن
جمعبندی شواهد علمی نشان میدهد تخم مرغ را نباید غذایی «مضر برای کبد» نامید. این ماده غذایی پروتئین و کولین ارزشمندی فراهم میکند و در یک رژیم متعادل جایگاه خود را دارد.
با این حال، وجود کلسترول یادآور این نکته است که میزان مصرف و شرایط سلامت هر فرد اهمیت دارد؛ بهویژه برای افراد دارای کلسترول بالا یا اختلالات متابولیک.
بهطور کلی، پیام اصلی متخصصان نه حذف تخم مرغ، بلکه توجه به الگوی کلی تغذیه است: تخم مرغ در کنار غلات کامل و سبزیجات میتواند انتخابی سالم باشد، اما همراهی آن با گوشت فرآوریشده و کربوهیدرات تصفیهشده، تصویر متفاوتی برای کبد رقم میزند.
